맛있는 김치에는 철학이 있었다.

 그러면 현대와 같은 과학의 성취도가 미미하였던 과거에는 김치의 건강유용성을 어떻게 설명하였을까 하는 게 이 글을 쓰는 이유가 될 것이다.

동양에서는 모든 만물의 운동을 음양과 오행의 양의 피드백(Positive Feed Back-生)과 음의 피드백(Negative Feed Back-剋)으로 설명하였다.과학이 아닌 철학적 이치로 설명하였던 것이다.따라서 인체 생리대사도 이런 원리에 준하여 사유하고 그 원리에 따라서 의학에 적용하였던 것이다. 따라서 김치에 사용되는 재료도 이런 원칙에 따라 선별하고 조합이 되었던 것이다.

김치와 五行

이와 같이 우리 몸 안 모든 장기의 균형을 맞출 수 있는 재료에 오랜 시간 숙성을 통해 그 재료의 특성이 융합된 종합 영양식과 기능식으로 우리 식탁에 오르게 되었다.

어떤 장기에도 도움이 되는 재료가 융합된 김치는 우리 식단에서 초래하기 쉬운 건강 불균형을 손쉽게 극복할 수 있게 하였다.

어느 날 특정의 음식을 먹은 후 소화기에 약간의 불편-예로 들며 속이 더부룩한 것 등-을 우리는 쉽게 김치국을 한 숟가락 떠먹어 불편을 해소한 경험은 우리 주변에 흔한 일입니다. 또 어떤 음식을 먹을 때 김치가 없다면 식욕이 크게 저하되어 잘 먹지 못한 경우도 역시 흔한 일입니다.한 마디로 말하면 다른 반찬 없어도 김치 한가지만 있으면 밥을 먹을 수 있다는 말이죠.다시 말하면 다른 반찬이 많아도 김치가 없다면 먹은 것 같지 않거나 밥 먹는 게 어려움이 있다는 뜻이죠. 예전 우리 조상들이 잘 담은 김장 김치 열 반찬 부럽지 않다는 뜻도 여기에 있을겁니다.긴 겨울 동안 다른 야채 반찬이 없던 시절 오로지 김치와 콩나물만이 전부 였던 그 시절을 생각하면 김치는 우리 식생활 건강에 필수 불가결한 요소였을 것이다.

 그러면 우리가 김치에 너무 익숙해서 그럴까요? 물론 그렇기도 하지만 우리 식단이 가지는 불균형-특정 장기에 대한 부담이 주는 음식만 먹었을 경우(특정한 육식 만)-을 김치는 오행에 따른 장기 활동의 균형을 잡아주어 식후 소화기의 불편을 미리 예방한다고 말할 수 있습니다.

이러한 김치의 철학적 원리를 적용하여 색다른 김치를 담을 때 항상 새로운 김치 재료가 우리 몸의 장기 균형을 잡을 수 있게 응용 한다면 더욱 다양한 김치를 맛볼 수 있으며 또한 우리 식 문화 유산을 풍요롭게 계승 발전시킬 수 있을 겁니다.

그러면 이러한 김치를 맛있게 담아 먹는 요령은 무엇일까요.첫째는 올바른 재료의 선택과 조합입니다. 앞서 말씀드린 대로 원리에 따르는 재료가 선택되어야 하며 또한 그 균형이 유지될 수 있는 조합을 선택합니다. 그리고 김치의 보존성과 맛을 결정하는 요소는 소금 간의 정도와 보관 온도입니다.어떤 종류의 김치이든 가장 소중한 것은 소금 간입니다. 소금 선택은 천일염을 원칙으로 하시고 더 신경쓰신다면 재래식으로 제염한 자염(炙鹽)을 선택하시면 좋고요,공업적으로 정제한 소금이나,조미소금, 맛소금,저염 소금 등은 가급적 사용을 자제하십시요.김치가 익었을 때 쓴맛을 내기 쉽습니다.천일염도 오래 보관하여 간수가 빠진 소금이면 더욱 좋겠습니다.
그리고 배추나 무를 손질한 후 소금간을 하실 때 먹고자 하는 김치의 짠 정도(소금간)보다 약간 싱겁게 해야 하며 버물리는 양념의 간은 먹고자 하는 김치의 간보다는 약간 짜게 하여 간의 기대치을 이룬 김치가 되도록 하는게 매우 중요합니다.이 균형이 잘 맞지 않으면 김치의 원재료인 무,배추와 부재료인 양념의 맛이 따로 놀아 뒤심심한 김치가 되기 때문입니다. 양념의 간이 무,배추의 간보다 싱거우면 양념의 맛이 무나 배추에 침투하지 못하고 겉돌게 되어 양념의 맛이 어울러지지 않은 뒤심심한 김치가 되므로 이 점 특히 유의 해야 합니다.그래서 먹고자 하는 김치의 간보다 무,배추는 약간 싱겁고 양념은 좀 더 짜서 기대하는 김치의 간이 달성되어야 양념맛이 김치 주재료에 제대로 배어 들게 되어 맛있는 김치로 숙성됩니다.김치 담그는 요령에 대한 설명에서 이 부분에 대한 설명이 없이 재료의 손질법과 순서만 나열하기 때문에 막상 담은 김치 결과가 기대하는 맛을 갖지 못하게 됩니다. 
또한 장기 숙성 보관(묵은지)을 위해서 요즘 김치냉장고에 냉장 보관하기에 보관온도 유지에는 별다른 큰 어려움은 없으나 장기 보전에 도움이 되는 부재료는 청각이나 울금,생강 등이 있으며 조개 껍질이나 계란 껍질의 석회질도 맛의 변화가 생기지 않게하는 부재료입니다. 이 껍질도 고온으로 가열한 후 물에 급냉시키는 일을 여러번 반복한 후 깨끗한 무명천에 싸서 김치 중간에 찔러 넣는 게 더욱 효과적입니다. 물론 마지막으로 김치 냉장고나 항아리에 넣을 때 비닐 주머니에 넣어 꽉 눌러 보관함이 더욱 장기 보존 효과를 증진 시킵니다.오래 보관할 필요가 있는 김치는 양념은 가급적 적게 해야 하며 이런 방법론에 더욱 신경써야 합니다.일반적으로 양념류는 배추나 무에 비해 산화 속도가 빠르므로 맛의 변화의 원인이 되기에 이 점 유의해야 합니다.

우리 전통식단에는 철학이 있어 왔습니다.
다시 말하면 우리 식단에는 미래의 과학도 들어 있습니다.
그 중에서 자랑할 만 것은 바로 김치입니다.
정말 잘 익어 맛있는 김장 김치 말입니다.

-*:*-내맘속의 거울-*:*-
2008.9.5

 

다산 세상

 
 

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